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葡萄酒無論是釀制或陳年，都需要不少的時(shí)間，一些高質(zhì)量的酒可能需要10-15年的瓶內(nèi)陳年才能達(dá)到最好的飲用時(shí)機(jī)。在漫長的制作及儲(chǔ)存過程中，從酒莊、運(yùn)輸、零售商以至買家都有出錯(cuò)的機(jī)會(huì)。而這些錯(cuò)誤可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的味道及口感變差，浪費(fèi)了一瓶好酒。那么在餐廳或在家里享用葡萄酒時(shí)，如何辨別它們有沒有變壞的跡象?

以下介紹常見的葡萄酒變質(zhì)原因及其對葡萄酒顏色、口感與味道的影響，相信能為大家提供一些實(shí)用的知識(shí)。

木塞污染Corked

常常聽到人說壞了的葡萄酒有「cork味」，到底是什么意思?其實(shí)在制作封瓶用軟木塞的過程中，有機(jī)會(huì)出現(xiàn)一種名為TCA的化合物，而當(dāng)這種化合物附在木塞中與酒混合，會(huì)令葡萄酒的氣味變霉，聞起來像濕了的報(bào)紙或紙板，而葡萄酒本應(yīng)有的果味亦會(huì)全失，口感變差。雖然對人體無害，但是亦影響了飲酒的興致。

有統(tǒng)計(jì)指出，發(fā)生這種情況的機(jī)率大概是2-3%，而以全球每年的產(chǎn)量來算，喜歡葡萄酒的酒客遇到被木塞污染的酒的機(jī)會(huì)其實(shí)一點(diǎn)都不低。

陳年太久Driedout

葡萄酒在瓶內(nèi)陳年可以為它們帶來更豐富、柔滑的口感，而煙草、無花果等等較獨(dú)特的味道亦會(huì)隨時(shí)間漸漸出現(xiàn)。然而，只有極少數(shù)的酒適合長時(shí)間陳年，絕大部份的葡萄酒，特別是newworld的出品，都較適合在裝瓶后的數(shù)年內(nèi)飲用。而過度陳年的紅酒會(huì)慢慢變成棕色，而白酒的顏色則會(huì)變深、變黃。而葡萄酒本應(yīng)有的果香和風(fēng)味亦會(huì)流失，不會(huì)在口內(nèi)留下余香。

氧化Oxidation

開瓶后適度醒酒，讓葡萄酒與氧氣接觸可以讓丹寧酸軟化，令酒的味道更豐富。但是若酒與空氣接觸太久，會(huì)導(dǎo)致氧化。氧化后的酒會(huì)失去光澤，比如紅酒會(huì)變得帶有磚紅色，白酒的顏色則會(huì)變深。酒的香味亦會(huì)流失及變酸。此外，在釀酒的過程中如果操作不當(dāng)，例如木塞無法完全把酒瓶密封，或存放方法錯(cuò)誤，令木塞變干，亦會(huì)令氧氣流入瓶內(nèi)，令葡萄酒在開瓶前已經(jīng)變質(zhì)。

高溫Cooked

除了某些種類的葡萄酒，如葡萄牙出產(chǎn)的Madeira以外，溫度是另一個(gè)能令酒迅速變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)住４蟛糠萜咸丫频睦硐雰?chǔ)存溫度為攝氏12-15度，而在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過程中，過高的溫度會(huì)令酒變得帶有一種不自然，類似堅(jiān)果或燉煮水果的怪味。而嚴(yán)重被高溫影響的葡萄酒，木塞會(huì)呈現(xiàn)突起的狀態(tài)。

揮發(fā)性酸度VolatileAcidity

其實(shí)所有的葡萄酒都帶有輕微的酸性，如果能控制在適量的程度能令酒的果香更突出。但是如果在釀造過程一種名為acetobacter的細(xì)菌與過多的氧氣和酒精混合的話，會(huì)失控地大量生產(chǎn)酸性成分，簡單而言，它會(huì)把酒轉(zhuǎn)化成醋。而這種變質(zhì)會(huì)讓酒的氣味變得刺鼻，味道亦會(huì)變酸，失去酒的原味。

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