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酒曲是釀酒所必須的原料之一，是用來糖化發(fā)酵的，但與酵母菌的作用不同，酒曲是將谷物中淀粉糖化，不同酒曲能起到不同的效果，那酒曲有幾種呢?根據(jù)現(xiàn)代的分類，酒曲大致有5種，大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲，主要是因?yàn)樵喜煌鴮?dǎo)致菌種的差異。

酒曲的種類

1、大曲

大曲主要由大麥、小麥和豌豆經(jīng)過改良加工制成的，一般是固態(tài)發(fā)酵，主要用于蒸餾酒的釀造，大曲釀造的酒質(zhì)量較好，大多數(shù)好酒都是大曲釀成。

2、小曲

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，南方的白酒多采用小曲發(fā)酵。

3、麥曲

麥曲是以小麥為原料制成的，而根據(jù)熟化處理，可分為生麥曲和熟麥曲，其主要用于黃酒的釀造。

4、紅曲

紅曲是以秈米為原料制成的，是一種曲霉科真菌紅曲酶的菌絲體寄生在秈米上形成的，這個(gè)酒曲比較特殊，主要用于紅曲酒的釀造。

5、麩曲

麩曲是以麩皮為原料制成的，蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌，在適宜條件下人工培育的散曲，具有制作周期短、出酒率高、節(jié)約糧食等特點(diǎn)，這種類型的酒產(chǎn)量最大，但品質(zhì)不高，屬于大眾酒。

現(xiàn)在你知道酒曲有幾種了吧，主要就是這5種，而平常聽到的頭曲、二曲、三曲，這些都不是酒曲，而是指釀造蒸餾酒的過程，儲(chǔ)存半年的酒成為二曲、一年的時(shí)間則是頭曲、特曲則是三年，從大類別來講，都屬于大曲，所以不要弄錯(cuò)了。

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2022-11-26 84